Estudiantes de Alimentos PUCV realizan una investigación para crear papas fritas más saludables a través del uso de hidrocoloides, entre los que se cuentan algunas gomas como la guar y xantana. Para esto se reúnen de manera periódica en el Laboratorio de Docencia, donde procesan las papas fritas y luego son consumidas por sus compañeros de carrera, quienes miden la variación en su glucosa a través de un dispositivo. Esta investigación es parte del Proyecto Fondecyt regular 1211551 diseñado por la académica Carolina Astudillo y los académicos Andrés Córdova y Patricio Carvajal (QEPD).
Tras las papas fritas saludables
Dafne Álvarez explica que están trabajando en la utilización de un recubrimiento de hidrocoloides en papas fritas con la finalidad de poder conseguir papitas fritas que sean mucho más saludable: «Nuestra investigación se trata de estudiar el índice glicémico de las papas fritas al momento de utilizar este recubrimiento. Para eso estamos trabajando con estudiantes de la Escuela de Alimentos, quienes tienen insertado un dispositivo que les mide la glucosa. A través de un sistema estandarizado, en el cual ellos tienen que tener un ayuno antes de consumir estas papitas y luego registrar el comportamiento cada cinco minutos del valor que les da la glucosa con la finalidad de poder estudiar esta curva y ver si realmente estos hidrocolides, con la función de recubrimiento que tienen, generan esta disminución del índice glicémico de las papas fritas.»
«Además, en este proyecto evaluamos la absorción de grasa , si este recubrimiento genera una menor perdida de agua y una menor absorción de grasa como tal. Lo que se está evaluando, a través de la tesista Érika Vergara, es la formación de acrilamidas. A ver si nuestro hidrocoloide en conjunto genera esta disminución en la formación de acrilamidas, la absorción de aceites y también un menor índice glicémico para finalmente tener estas papas fritas que sean saludables. Porque a todos nos gustan las papas fritas y es necesario darle una vuelta. Hemos tenido resultados positivos, pero nos falta todavía para seguir investigando.»
Primero resultados
¿Qué resultados han obtenido?
«Hemos tenido resultados con ciertos hidrocoloides que al momento de consumir estas papitas fritas, su curva de glicemia no se ve tan alterada como con una papa frita normal. Esto quiere decir que no hay una absorción de carbohidratos dentro de nuestro sistema digestivo.»
«Mi tesis fue sobre el índice glicémico y estudiamos la inhibición de la enzima alfa-milasa. Este hidrocoloide puede inhibir la enzima, y así, evitar la absorción de los carbohidratos. Estamos evaluando en cuanto puede disminuir dicha absorción.»
¿En qué momento se aplica el recubrimiento de hidrocoloide?
«Nosotros realizamos un pre tratamiento a las papas, con bastones con una medida de un cm. por un cm. y seis centímetros de largo aproximadamente. Estas papitas se sumergen durante un período de tiempo en una suspensión del hidrocoloide. Estamos investigando la concentración y tipo de hidrocoloide, todos que se pueden comprar al detalle, ya que queremos los resultados de esta investigación sean útiles para el consumo casero».
