La académica Carolina Astudillo acaba de publicar los resultados de una investigación realizada a solicitud de María Teresa Pino del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) la Platina en conjunto con Cristina Vergara, Izabela Dutra Alvim y María Ximena Quintanilla y que lleva por título «Técnicas de extracción y estabilización de ingredientes». En ella se analizó cómo los compuestos bioactivos como colorantes y antioxidantes presentes en diversas materias primas pueden ser utilizados y aplicados como ingredientes con propiedades saludables en la industria de alimentos.
Carolina Astudillo cuenta que la investigación consistió en extraer colorantes naturales a partir de papas nativas de color violeta: «las papas chilotas son muy bonitas en el sentido de que son púrpuras, con un color muy brillante, pero están los otros componentes de la papa, por ejemplo el almidón, que le quita ese brillo al colorante. La investigación consistió en tomar la papa, hacer una pulpa -como un jugo de papa-, le sacamos todo el almidón mediante filtración, y ese jugo que queda, que es transparente y brillante, le sacamos parte del agua para poder concentrarlo. Fue una investigación que duró varios meses».
En busca de colorantes a partir de fuentes naturales
¿Cuál es la relevancia de ocupar colorantes naturales en vez de artificiales?
«Por un lado está la tendencia de que la gente quiere volver a alimentarse en forma más natural, a partir de productos que no estén tan procesados, y por otro lado, los colorantes de tipo sintéticos están cuestionados, ya que hay muchas personas que presentan alergias alimentarias donde los primeros sospechosos y/o culpables pueden ser las moléculas de colorantes.»
«El color es un atributo sensorial. Uno lo percibe por la vista y lo encuentra hermoso y bonito, algo apetecible. No está tan relacionado con las características nutricionales. Sin embargo, con estos colorantes naturales sí estamos aportando a la parte nutricional, ya que aportamos dos cosas: el color y además propiedades funcionales saludables, porque estas moléculas son de origen fenólico y tienen una gran cantidad de propiedades: antimicrobianos, antibacterianos, pueden tener efecto sobre la salud cardiovascular, resistencia a la insulina, la diabetes, etc. Entonces obtienes un alimento más apetecible, bonito y con todas estas propiedades saludables.»
¿Y qué resultados obtuvieron con las papas chilotas?
«En nuestro caso obtuvimos un colorante muy bonito, brillante y violeta en formato líquido, pero no está protegido. Es decir, si lo incorporas al alimento se va a degradar rápidamente a través del tiempo. Entonces lo que se utiliza es otra tecnología que es la microencapsulación, donde encapsulas ese color para hacerlo más estable a través del tiempo y para poder competir con las características sensoriales que tiene un colorante de tipo sintético.»
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